Le olive arrivano al frantoio con mezzi di autotrasporto del loro proprietario, in adeguati contenitori per alimenti, in caso contrario sono svuotate in contenitori adeguati del frantoio, contemporaneamente si controlla la qualità delle olive, solo se non presentano difetti sono stoccate nel nostro magazzino. Questo periodo è molto breve (6/24 ore)per salvaguardare la qualità del prodotto trasformato (comunque, un periodo maggiore non crea problemi igienici). I contenitori con le olive sono posti sopra dei bancali per evitare che roditori o insetti possano raggiungere il prodotto (comunque non si sono mai verificati questi problemi). Il locale adibito ha magazzino e pavimentato con ceramica antiscivolo ed è adeguatamente illuminato e arieggiato. In questo locale è presente la bilancia elettronica per rispondere alle nuove esigenze legislative.

Da qui le olive passano direttamente all’impianto di lavorazione, prima di arrivare alle molazze queste verranno defogliante (l’operazione e a scelta del cliente); l’impianto non è provvisto attualmente di una lavatrice, ma si ritiene opportuno (nel tempo congruo di due anni) acquistare tale macchina, per migliorare la qualità dell’olio ottenuto.

Le olive raggiungono la macina attraverso una coclea; la macinatura delle olive avviene a mezzo due molazze di granito del peso ciascuna di 25 q.li, il tempo di questa operazione è di trenta minuti (naturalmente può variare a seconda delle varie partite di olive). La base del frantoio è anch’essa in granito mentre le pareti del catino sono in acciaio inox. Sopra questa vi è una protezione in rete metallica (non vi è contatto però con il prodotto da macinare) si ritiene opportuno sostituire questa con altra più alta. Inoltre, la pedana delle macine è rialzata da terra di 25 cm, per evitare che il cliente possa raggiungere volontariamente le molazze. Infine, prossimamente si ritiene opportuno sostituire l’attuale coclea con una in acciaio inox, vista anche una nuova sistemazione esterna di questa.

Terminata la prima fase, la pasta di oliva ottenuta viene posta nella gramolatrice/dosatrice, l’operazione di gramolatura ha un tempo medio di cinque minuti. La gramola/dosatrice proprio per la sua struttura richiede di una grata nella parte superiore (che è aperta) per evitare che l’operaio o un’altra persona possa raggiungere le sue strutture a spirale che consentono il movimento della pasta di oliva. Naturalmente la grata è fissata alla struttura della macchina attraverso delle viti. Per evitare che materiale estraneo o degli insetti possano cadere all’interno della gramola/dosatrice sotto alla gramola vi è un superficie trasparente che consente di proteggere la pasta, ma anche di poter vedere il contenuto. La gramolatrice/dosatrice è realizzata in acciaio inox.

In un tempo congruo di quindici minuti la pasta viene impilata, utilizzando opportuni diaframmi, questa operazione avviene automaticamente attraverso l’uso di una impilatrice automatica reversibile, della ditta Ruffini Romolo.

I carrelli in cui avviene l’impilatura non sono realizzati in acciaio inox ma sono rivestiti in vernice atossica per alimenti (vedi scheda di sicurezza), si ritiene opportuno per un miglioramento della qualità igienica rivestire questi in acciaio inox (con una soluzione definitiva del problema) e la sostituzione delle attuali foratine in ghisa con altre in acciaio inox. Comunque il contatto tra queste parti e il mosto oleoso è breve perciò il rilascio di particelle di metallo è insignificante.

L’estrazione avviene a freddo attraverso tre presse 350 atm. della ditta Pieralisi-Jesi. Il tempo di questa operazione è di sesanta minuti. Il mosto oleoso viene accumulato in carrelli in acciaio per alimenti, sono dotati di una griglia di protezione adeguata contro insetti. Questi contenitori vengono lavati una volta al giorno e qualsiasi altra volta lo si ritenga opportuno.

Da questi contenitori attraverso un pompa il mosto oleoso passa ad una cisterna in acciaio inox posta al di sopra del separatore. Qui prende avvio l’operazione dell’olio dall’acqua di vegetazione per mezzo di un separatore-centrifugo Alfa-Laval a scarico automatico. La macchina viene smontata e lavata normalmente ad inizio e fine anno e in campagne più lunghe anche durante; la pulizia automatica avviene ogni due pressate oppure ad ogni cambio di proprietà del mosto oleoso (secondo i parametri consigliati dalla casa produttrice).

L’olio viene stoccato in contenitori in acciaio inox (lavati giornalmente o ogni qualvolta c’è ne sia bisogno). del frantoio, a questo punto il cliente può decidere di ritirare l’olio ottenuto in stato grezzo oppure di chiarificarlo attraverso un filtro a lamelle. Con questa operazione finiscono i processi di lavorazione del frantoio per conto dei terzisti. Le lamelle del filtro sono sostituite periodicamente e tutte le volte che lo si ritenga opportuno. La macchina viene pulita ogni sette giorni.

Le acque di vegetazione vengono stoccate e decantate in appositi bacini; si tratta di due vasche sotterranee a tenuta stagna della capienza complessiva di 300 hl. Precisamente una cisterna in cemento da 1000hl di costruzione Camillini ed una vasca in ferro vetrificata da 200 hl., sottoposte a manutenzione biennale.

La sansa viene stoccata in uno spiazzo impermeabile, antecedente il locale; qui rimane fino al momento in cui è prelevata per essere trasportata ad altre ditte specializzate in cui viene lavora ulteriormente.

Il confezionamento dell’olio avviene in un locale adeguato, in cui sono contenute le cisterne inox di proprietà dell’attività commerciale del frantoio. I contenitori dell’olio sono in vetro o terracotta, delle capienze previste dalla legge, in caso di utilizzo di altri contenitori si richiedono le schede di sicurezza in modo di accertare la loro idoneità a contenere il prodotto. Ogni singolo contenitore viene controllato ed eventualmente lavato prima di essere riempito (contenitori che risultano difettati sono rispediti alla ditta costruttrice). Le bottiglie in vetro sono chiuse con tappi in sughero (in modo di evitare la penetrazione dell’ossigeno e relativa ossidazione); successivamente viene applicato un collarino in cera lacca come sigillo di sicurezza. Attualmente non siamo in possesso di una macchina d’imbottigliamento ma riteniamo opportuno fornircene in tempo breve. Lo stoccaggio delle bottiglie confezionate avviene nella stessa stanza, che presenta una temperatura costante e non è illuminata direttamente dai raggi del sole, comunque i contenitori sono in vetro scuro. La vendita nel frantoio avviene nell’attiguo ufficio del frantoio, secondo le modalità di legge.