Le categorie

 


Gli oli da olive sono distinti in tre categorie:

  • Oli vergini da olive
  • Oli da olive, o da sansa, raffinati
  • miscele di oli raffinati con oli vergini

Il termine vergini indica oli ottenuti dalla lavorazione delle olive, in frantoio, mediante processi esclusivamente meccanici o fisici in condizioni termiche che non causino alterazioni. Sono ammessi solo lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione, con espresso divieto di trattamenti chimici, impiego di solventi, miscele con oli di altra origine (da semi o da germe) e categoria (raffinati).

A seconda delle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, gli oli vergini da olive sono ulteriormente classificati come:

  • extravergine di oliva: se il gusto assolutamente perfetto (punteggio al panel test uguale o superiore a 6,5) e con ben 24 parametri analitici chimico-fisici nel range stabilito dalla legge; fra questi, in particolare, l'acidità deve essere inferiore all'1%.
  • vergine di oliva: se il punteggio al panel test è compreso fra 5,5 e 6,49 e presenta, oltre agli altri 23 parametri nel range della categoria, una acidità compresa fra 1 e 2%.

Solo questi due tipi di olio vergine sono commestibili e commerciali al dettaglio.

Gli oli con punteggio panel inferiore al 5,41 e acidità superiore al 3,3% si chiamano oli vergine corrente e oli vergine lampante e mediante trattamenti chimici e fisici (disacidazione chimica con alcali, deodorazione, decolorazione, e altro) perdono, insieme ai caratteri positivi (profumi, vitamine, antiossidanti, ecc.) anche i difetti che li rendevano non commestibili.

Al termine di questi processi vengono indicati come oli da oliva raffinati, comunque non commestibili nè vendibili al dettaglio. La miscela di olio da oliva raffinato con uno dei tre tipi di olio vergine, purché abbia acidità inferiore a 1,5% e rientri nel range molto più ampio dei parametri analitici fra i quali non è compreso il panel test, diventa commestibile e può essere commercializzata al dettaglio e qualificata come olio da oliva.

Dalla sansa di oliva, il residuo solido della estrazione dell'olio in frantoio, mediante l'impiego di solventi (benzina in genere), si ricava l'ultima frazione di materia grassa definita olio di sansa greggio che, sottoposto a rettifica, ancora non commestibile nè commerciabile, diviene tale se miscelato con uno dei tre oli vergini prendendo il nome di olio di sansa di oliva. In entrambi i casi la legge non prescrive indicazioni sulle percentuali da miscelare.

Prof. Ettore Franca 

Presidente O.L.E.A.