ANALISI DEI RISCHI

·     biologici (muffe)

·     chimici (detersivi, detergenti, metalli, presidi sanitari)

·     particellari (frammenti organici, corpi estranei).

 

AGENTI BIOLOGICI

Non rappresentano un problema particolarmente rilevante.

Gli oli vergini, in assenza di acqua, sostanze azotate e altri fattori di crescita, non rappresentano un substrato adatto allo sviluppo di microrganismi. In letteratura non sono riportati casi di sviluppo di patogeni o tossigeni per l'uomo.

L'unica fase che, se effettuata in locali non adatti e con tempi e modi non idonei, potrebbe consentire lo sviluppo di muffe è limitata alla conservazione delle olive. Questo peraltro potrebbe avere effetti negativi sulla qualità merceologica dell'olio e non sulla salute del consumatore.

 

AGENTI CHIMICI

Il ciclo produttivo, realizzato in conformità alla legislazione, è effettuato in assenza di coadiuvanti ed additivi tecnologici e risulta quindi irrilevante il rischio chimico legato a contaminazioni durante il processo di estrazione.

Risulta potenzialmente pericolosa la fase di arrivo delle olive, che potrebbero contenere un residuo di fitofarmaci oltre i limiti di legge.

Tutto il processo di lavorazione e conservazione potrebbe presentare un potenziale rischio per quanto riguarda la cessione di metalli per contatto.

 

AGENTI PARTICELLARI

Frammenti di corpi estranei possono essere ritrovati nei contenitori, in particolare dei contenitori in vetro, costituiti da frammenti di vetro o altro materiale inerte. Frammenti organici (insetti, piccoli animali) che potrebbero pregiudicare l'igienicità del prodotto, possono essere acquisiti se i locali e le attrezzature non sono ben controllati. Nella tabella seguente riportiamo le fasi produttive, i pericoli potenziali e le azioni preventive messe in atto per ridurre al minimo i rischi stessi.

 

 

 

Arrivo olive: Il rischio di residui da fitofarmaci non è molto probabile. Inoltre la maggior parte dei prodotti viene eliminata con le acque di vegetazione. Tuttavia è sufficiente rispettare i tempi di carenza dei fitofarmaci utilizzati.

 

Conservazione olive: il rischio di ossidazione, di fermentazioni anomale o di formazione di muffe non presenta gravi conseguenze sull'igienicità del prodotto. E' comunque buona norma prevenire questi fenomeni per salvaguardare la qualità dell'olio e questo è possibile raccogliendo le olive in cassette forate e conservandole in ambiente ben aerato.

 

Fase di lavorazione: Il rischio potenziale relativo alla cessione di metalli è evitato in quanto le parti delle attrezzature a contatto con la pasta e/o con l'olio sono di acciaio inox o di materiali adatti per alimenti o i tempi di contatto sono molto limitati.

 

Stoccaggio: L'olio è conservato in contenitori di acciaio inox per alimenti. I serbatoio sono puliti secondo le procedure descritte.

 

Filtrazione: In questa operazione il rischio potenziale è dovuto alla eventuale cessione per contatto di metalli o altre impurità eventualmente presenti nei contenitori o attrezzature utilizzate.

 

Tutti i contenitori e attrezzature sono in acciaio inox e la pulizia è simile al punto precedente. Imbottigliamento: L'imbottigliatrice usata, adatta per alimenti, è pulita ogni volta, alla fine della lavorazione. 1 contenitori usati sono bottiglie nuove di capacità variabile da 0.250 o 0.750 oppure

 

dame da 5 litri, tutti in vetro nuovo.

 

I recipienti sono acquistati in confezioni ben protette e con una ragionevole garanzia di pulizia oppure le bottiglie sono risciacquate prima dell'utilizzo.

Al momento dell'imbottigliamento l'operatore addetto al passaggio delle bottiglie effettua un controllo visivo dei singoli contenitori e scarta quelli che presentano anomalie.